Le 6 septembre 2026, la grande fête de la saliculture aura pour parrain Arthur Da Costa Adao. Tout juste auréolé d’une étoile au Guide Michelin, le chef du restaurant L’écailler, à La Flotte, préparera 3 bouchées autour du sel et donnera une conférence sur l’utilisation de « l’or blanc ».

L’occasion d’exprimer sa vision de la gastronomie : une cuisine nourrie par les produits locaux ainsi que celles et ceux qui les façonnent.

D’où vient votre attachement à l’île de Ré ?

Arthur Da Costa Adao : Depuis que je suis enfant, je viens ici très régulièrement. Petit, ce lieu m’a marqué par sa beauté. Il mettait tous mes sens en éveil.

Vous vous réclamez d’une cuisine végétale, iodée et proche du terroir. Pourquoi ?

C’est essentiel, quand on s’exprime par la cuisine, de raconter celles et ceux qui font l’assiette. Je suis le dernier maillon de la chaîne avant que le produit parvienne au client. Un produit de qualité fait un plat de qualité : il faut lui faire honneur.

Vous rencontrez souvent les producteurs avec qui vous travaillez. Qu’aimez-vous dans la relation que vous tissez avec eux ?

Ce que j’aime, c’est qu’on respecte beaucoup plus le produit quand on sait l’engagement, la passion et le travail qu’il y a derrière. Nourrir les autres c’est bien, mais le faire avec du sens, c’est mieux.

Qu’avez-vous envie de transmettre au public du festival Fleur de sel ?

Qu’il est important de renouer le contact avec des produits locaux. Sur l’île de Ré, j’encourage tout le monde à aller dans les magasins de producteurs et à les rencontrer.

Pour beaucoup de visiteurs, le terroir rétais se résume au sel et à la pomme de terre. Comment cette apparente sobriété peut-elle devenir une source d’inspiration pour un cuisinier ?

C’est réducteur, bien d’autres produits existent ! Cela dit, l’un des objectifs du festival est de connecter les gens aux produits d’ici et de montrer comment on peut les cuisiner. Quand on creuse l’usage des différents types de sels, par exemple, on s’aperçoit que beaucoup de paramètres sont à prendre en compte : l’épaisseur du grain, l’humidité… C’est un produit simple et pourtant très intéressant à travailler !

À seulement 27 ans, votre ami sommelier Louis Grizeau et vous avez ouvert votre restaurant. Qu’est-ce que la notion d’engagement évoque pour vous ?

Notre engagement se traduit dans notre travail. Personnellement, j’ai des choses à dire et j’aime les métiers artistiques pour cela. Il y a de l’espoir dans cette jeunesse. S’il y a bien quelque chose qui peut empêcher la cuisine d’évoluer, c’est que les jeunes cessent d’aller au restaurant et de se former. C’est important de fédérer les jeunes qui ont envie de donner du sens à leur existence.